V druhom dieli nášho seriálu o uchovávaní potravín sme sa zaoberali zmrazovaním. Dnes je rad na najstaršej technike, teda sušení. Ako prvé vás najskôr napadnú práve tie huby, avšak škála toho, čo môžeme do zásoby usušiť, je ďaleko pestrejšia.

A práve preto je škoda, že sušenie v poslednej dobe tak trochu ustúpilo z výslnia - možno ním totiž v potravinách zachovať veľké množstvo nutrične významných i aromatických látok. S jedinou výnimkou: vitamín C. Jeho obsah počas sušenia a skladovania klesá.

Inak je ale tento spôsob konzervácie - predovšetkým teda ovocia a zeleniny, ale aj byliniek - parádny. Obrovskou prednosťou je, že nie je nutné k sušeným potravinám pridávať žiadne chemické látky ani umelé konzervanty. Sušené potraviny preto následne konzumujeme "prírodne čisté" (samozrejme záleží na pôvode ovocia a zeleniny).

A ďalšie výhody nasledujú v rýchlom slede: zmenšenie objemu i hmotnosti, teda ľahšie skladovanie. A tiež je to lacné, teda ekonomická nenáročnosť: keď na sušenie využívame priaznivé sezónne a poveternostné podmienky (teplé letné počasie a vykúrené príbytky v zime).

Dehydruj a usuš

Je jasné, že aby sme čokoľvek usušili, musíme vyrobiť teplo. Ale nesmieme to prehnať. Aká je teda ideálna teplota? Leží niekde medzi 30 °C a 70 °C, pričom aj tu platí, že pomaly = lepšie. Čím nižšie teploty pre sušenie používame, tým viac nutričných látok v potravinách zachováme. Rolu samozrejme zohráva aj vlhkosť, teda jej absencia: je nutné zaistiť dostatočné vetranie, aby sme namiesto sušených hríbikov neskončili s nevábnou a splesnivelou hmotou.

Keď sme narazili na vlhkosť, asi vám napadne, ako to asi je s mikrobiologickým rizikom. Bez obáv: už z detstva vieme, že bez vody nie je život. A keďže sušenie je vlastne postupná dehydratácia, v dobre usušených potravinách nakoniec žiadne mikroorganizmy neprežijú.

Má to však rovnako ako u zmrazovania dve nevyhnutné podmienky: všetko, čo sa chystáme sušiť, musíme najskôr dôkladne umyť; a po usušení je nevyhnutné zamedziť prístupu vzduchu. Ak sa nám to nepodarí, vzdušná vlhkosť všetko usušené zase rehydratuje, následkom čoho nám všetko veľmi ľahko splesnivie.

Noviny, rúra alebo sušička?

Najjednoduchšie a najúspornejšie je sušenie na vzduchu. Vyberte teplé miesto, kam nesvieti slniečko. V lete sú skvelé napríklad vetrané pôdy, terasy či balkóny s tieňom. V zime sa potom ponúka sušiť nad pecou alebo vykurovacími telesami.

Pozor u byliniek: usušené sú veľmi krehké a môžu sa drobiť. Preto s nimi zaobchádzajte doslova v rukavičkách.

A celý proces je nutné mať pod bedlivým a všímavým dohľadom. Sušiace sa ovocie aj zeleninu pravidelne kontrolujte, aby sa nezaparili a nezačali plesnivieť. Rovnako prislúcha cviku a skúsenému oku odhadnúť chvíľu, keď je hotovo a všetko usušené: potom už sa na potraviny len práši.

Niekedy obyčajné sušenie "len tak" na vzduchu nemusí stačiť a k úspechu nevedie. Týka sa to hlavne potravín s vysokým obsahom vody, ako sú slivky či hrušky. Tu už je lepšie zveriť ich do starostlivosti rúre alebo špeciálnej sušičke.

Pokiaľ sušíte v rúre, nechajte pootvorené dvierka, aby odparovaná vlhkosť mohla unikať von. Ak máte rúru teplovzdušnú, nutné to nie je: dvierka nechajte zatvorené a zapnite ventilátor. Ten vlhký vzduch odvedie preč.

Sušenie v rúre býva zdĺhavé a pri nižších teplotách - ktoré sú žiaduce -, môže trvať aj niekoľko dní. Je nad slnko jasnejšie, že niekoľko desiatok hodín zapnutá rúra nie je práve najekonomickejší počin.

Huby i orechy

Ako sušiť, už teda vieme. A teraz ešte: čo? Dá sa povedať, že všetko, čo u nás rastie. Všetky druhy ovocia i zeleniny, huby, bylinky i orechy. Sušenie mäsa u nás veľkú tradíciu nemá, a preto sa ním v článku ani nezaoberáme.

Všeobecne pochopiteľne platí, že čím menej vody potravina obsahuje, tým ľahšie sa suší. A opäť rovnako ako u zmrazovania: najlepšie je použiť plody na vrchole zrelosti bez väčších kazov, škvŕn a otlačenín (tie malé možno vykrojiť).

Ovocie je pred sušením nutné očistiť, umyť, vykôstkovať alebo zbaviť jadrovníkov a stopiek. Vcelku sušíme iba menšie druhy ovocia, ako sú ríbezle, čučoriedky, slivky alebo čerešne. Väčšie kusy ovocia je lepšie pokrájať na malé kocky, rezy, kolieska či plátky.

Počas sušenia môžu po nejaký čas ešte v ovocí pracovať enzýmy, ktoré majú na svedomí hnednutie či zmenu farby.

Predovšetkým ovocie so svetlou dužinou odporúčame po naporciovaní ošetriť - teda pokvapkať - šťavou z citróna alebo limetky.

Tuhšie druhy ovocia možno takisto blanšírovať (pozri náš predchádzajúci článok) v cukrovom náleve, do ktorého môžeme pridať aj citrónovú alebo limetkovú šťavu. Toto blanšírovanie zvýrazní sladkosť. Tentoraz nie je nutný studený či ľadový kúpeľ, naopak dbajte na dostatočné odkvapkanie - prípadne ovocie pred sušením ešte osušte či vymačkajte.

Zelenina dáva prednosť parnému kúpeľu

A ako na zeleninu? Tradične dobre očistiť a umyť a tvrdšie druhy blanšírovať. Skráti sa tým neskôr čas nutný k jej uvareniu. Zelenina má radšej blanšírovanie v pare - zachová sa v nej viac živín a vitamínov, ktoré sa pri varení zbytočne vylúhujú do vody. Rovnako ako u ovocia platí, že prudké schladenie nie je nevyhnutné - riadne odkvapkanie či osušenie jednotlivých kúskov však zostáva.

Podľa toho, čo so zeleninou v budúcnosti zamýšľame, ju porciujeme na kocky či plátky.

Trochu inak to je u húb: tie pred sušením neumývame. Vyberáme len pekné a pevné kusy, ktoré dobre očistíme nožom; prípadne vlhkou handričkou utrieme z vrchu klobúk.

S červivými a mäkkými časťami nemáme zľutovanie a nemilosrdne ich odsúvame do koša. Huby krájame na tenké plátky. Tie, ktoré natenko už rozkrájať nejdú, sa na sušenie nehodia.

Malé huby možno sušiť aj vcelku, je ale nutné dbať na to, aby sa dôkladne vysušila celá plodnica. Kľúčové je dobré vetranie, pleseň to u celých húb má jednoduchšie. Jeden tip: celé huby sa dobre sušia navlečené na nitke a zavesené v priestore.

V menších dávkach a na site

Zabudnúť nesmieme ani na najrôznejšie bylinky - na korenie i na čaj. Zbierame ich postupne v menších objemoch. Zväzky či vetvičky preberieme, škvrnité a zavädnuté lístky vyradíme a korenia zviažeme do zväzočkov. Tie zavesíme na teplom, suchom a dobre vetranom mieste bez dosahu slnečných lúčov.

Na bylinky, u ktorých sa sušia len kvety, malé plody alebo lístky, používame priedušná sitá. Na ne bylinky rozprestrieme v jednej tenkej vrstve - tým zabezpečíme dokonalé vysušenie celej dávky.

A aké bylinky sú na sušenie ideálne? Kôpor, ligurček, majorán, oregano, rozmarín či tymian. Ale tiež vavrín - čiže bobkový list -a množstvo ďalších. Veď sa opýtajte babičky.

Usušiť — a potom dobre uskladniť

Ako spoznáme, že sme dosiahli víťazstvo v sušení? Ovocie získa kožovitý vzhľad, zelenina sa stane chrumkavou a lámavou.

Lenže prichádza fáza nemenej dôležitá. Skladovanie.

Ako už bolo naznačené, aj usušeným potravinám sa môže vrátiť vlhkosť zo vzduchu. A splesnivie.

Takže: všetko usušené skladujte v dobre tesniacich nádobách, aby sa k nim vzduch jednoducho nedostal. Ideálna teplota je do 15 °C, vyberajte tmavšie miesta chránené pred priamym svetlom - zabránite tak oxidácii usušených potravín a zmenám ich farby.

V prvých dňoch sa na svoje usušené poklady chodievajte pozerať a kontrolujte ich. Ak by ste na stenách nádob zaznamenali vlhkosť, nepanikárte. Obsah vysypte a znova presušte.

A ako dlho sušené potraviny vydržia? Ideálne je spotrebovať ich v priebehu niekoľkých mesiacov. Pri dlhšom skladovaní totiž strácajú arómu.

Všeobecne by sme sušené potraviny nemali skladovať dlhšie ako jeden rok.

V kuchyni si potom už iste hravo poradíte. Ovocie a niekedy aj zeleninu môžeme konzumovať pekne chrumkavú. Inak je ale treba trochu prípravy. Keďže usušené potraviny neobsahujú žiadnu vodu, je potrebné im ju znovu dodať: na dve až štyri hodiny ich namočiť do studenej vody.

Zeleninu pred ďalším použitím môžete tiež blanšírovať.

Počas "rehydratácie" sa zo sušených potravín do vody vylúhujú cenné látky - vodu preto nevylievajte, ale použite ju k príprave pokrmu.

V budúcom a už v poslednom dieli seriálu o uchovávaní potravín sa môžete tešiť na nakladanie všetkých možných dobrôt.