Má maslo naozaj cenu zlata? Záleží, z akého uhlu sa na to pozriete.

Nedostatok mliečneho tuku a vysoké prirážky obchodných reťazcov. To sú dôvody, prečo cena masla stále stúpa a slovenský spotrebiteľ sa nestačí diviť, čo sa to deje. Niekto podstupuje riziko bitky v radoch, keď niektorý z tuzemských supermarketov vyhlási na maslo neodolateľnú akciu, niekto si kúpi dostupnejší margarín. A ten, ktorý sa so súčasnou situáciou odmieta zmieriť, si pre lacnejšie maslo zájde do susedného Poľska alebo Rakúska.

Neutíchajúci dopyt po predraženom tuku ale aspoň dokazuje to, že Slováci majú o maslo stále záujem.

Zase ten cholesterol...

Maslo si (podobne ako vajcia) prešlo obdobím, kedy bolo odborníkmi démonizované. Áno, na vine bol opäť cholesterol. Nasýtené tuky a cholesterol, ktoré maslo obsahuje, boli považované za úhlavného nepriateľa ľudských sŕdc a ciev. Aj maslu trvalo nejakú dobu, kým sa z nutričného záhrobia vyšplahlo späť na jeho výslnie. A to, že nešlo práve o dobu krátku, to využili výrobcovia rastlinných stužených tukov alebo ak chcete, margarínov.

V správny čas na správnom mieste

Tí sa objavili v správny čas na správnom mieste. Ľudia - ovplyvnení médiami a reklamou - chceli “maslo”, na ktorom si pochutia, ktoré sa bude dobre rozotierať, ktoré bude mať príjemnú žltú farbu, a hlavne maslo, po ktorom sa nebudú musieť báť infarktu. Tak im ho dajme, povedali si “margarínotvorci”. A pritom si mädlili ruky nad ľudskou naivitou a dobrými ziskami, ktoré ich neminuli.

Prezieraví obchodníci si zarobili, čo potrebovali, a konzumní spotrebitelia dostali “zázračné” maslo, po ktorom túžili. Našťastie ale po čase zvíťazil rozum. Odborníci prišli na to, že živočíšne tuky ľuďom zasa neškodia tak, ako sa pôvodne predpokladalo. A tak sme sa od nízkotučných jogurtov, odstredeného mlieka a odtučnených tvarohov vrátili k mliečnym výrobkom, na ktoré sme boli zvyknutí, vrátane masla.

Čo si natrieť na chlieb

Napriek tomu, že sa z ekonomického hľadiska v súčasnej dobe určite vyplatí natrieť si chlieb margarínom, radi by sme sa zastavili pri hľadisku výživy a na maslo sa pozreli z tohoto uhlu. Prvým veľkým argumentom je to, že maslo je prírodnou energeticky bohatou potravinou. A to bolo vo výžive odjakživa dôležité. Práve jeho vysoký energetický obsah umožňuje to, že nasýtiť a pokryť energetickú potrebu organizmu dokážeme i pomerne malým množstvom. Vzhľadom k tomu, že ďalších argumentov je celá rada, pre väčšiu prehľadnosť ich vymenujeme jednotlivo v bodoch.

• Organoleptické vlastnosti - ide o vlastnosti, ktoré vnímame zmyslami. Tie sú u masla cenené veľmi vysoko. Ide predovšetkým o chuť a farbu, ktoré plnohodnotne dokazujú, že sa jedná o prírodnú potravinu.

• Mliečny tuk - ako jediný nutričný tuk vzniká v mliečnych žľazách cicavcov. Vďaka vysokej výživnosti sú dôležité predovšetkým vo výžive detí. Pri jeho konzumácii nedochádza k zaťažovaniu tráviaceho traktu, a preto ho dobre znášajú nie len deti, ale aj osoby s ochoreniami žlčníka, žalúdka alebo pečene. Tí ale, v súvislostí s citlivosťou postihnutých orgánov, môžu konzumovať tuky len v obmedzenom množstve.

• Mliečne bielkoviny a minerálne látky - to sú tzv. netuky, ktoré maslo okrem vody a mliečneho tuku tiež obsahuje. Ide o významné živiny nevyhnutné pre ľudský organizmus.

• Fyziologicky a biologicky účinné látky - tých má maslo tiež veľa. Je to napr. lecithin a ďalšie fosfolipidy (tuky zložené z mastných kyselín, glycerolu a kyseliny fosforečnej), ktoré sú pohotovým zdrojom fosforu pre organizmus, zúčastňujú sa tvorby bunkových membrán, prispievajú k rýchlemu vstrebávaniu tukov a normalizujú látkovú výmenu cholesterolu.

• Vitamíny - maslo obsahuje tzv. lipofilné vitamíny, tzn. vitamíny, ktoré sú rozpustné v tukoch. Ide o vitamíny A, D, E a K. Maslo je obzvlášť bohaté na vitamín A, ten je nevyhnutný pre rast, zdravú pleť a dobrú funkciu zraku. Potreba dospelého človeka je 5 mg denne. V 100 gramoch masle ho môže byť až 20 mg.

• Lecithin spoločne s lipofilnými vitamínmi a kyselinou alfa linolénovou sú zvlášť dôležité. Zabraňujú totiž ukladaniu cholesterolu v stenách ciev a môžu im teda byť právom prisúdené preventívne účinky v prípade aterosklerózy.

• Esenciálne mastné kyseliny - podieľajú sa na dôležitých fyziologických pochodoch v organizme a ovplyvňujú látkovú výmenu tukov.

• Špecifické mastné kyseliny (kyselina maslová, kaprónová a kaprylová) - rýchle sa spaľujú a prispievajú k rýchlemu vstrebávaniu mliečneho tuku v tráviacom trakte.

• Vitamín K2 - ten je zásadný pre zdravé kosti a srdce. Jeho najvýznamnejšou funkciou je zaistenie pohybu vápnika v organizme. Tento vitamín podporuje ukladanie vápnika v kostiach a zuboch a napomáha odstraňovať vápnik z miest, kde nie je žiadúci (cievy). Ďalej aktivuje bielkoviny kontrolujúce rast buniek, čím môže prispievať k ochrane organizmu pred vznikom nádorov, teda k prevencii rakoviny.

• Vyvážený pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín - na rozdiel od margarínov, kde býva omega 6 mastných kyselín až štyrikrát viac než omega-3. Vzhľadom k tomu, že “omegašestky” sú prozápalové, je tento pomer značne nevyhovujúci. Ideálny pomer (tzn. 2-3:1) omega-6 voči protizápalovým “omegatrojkám” je práve v masle.

• Konjugovaná kyselina linolová (CLA) - síce patrí k omega-6 mastným kyselinám, ale ide o veľmi významnú potravinovú zložku. Je silným antioxidantom a v organizme sa zapája do tisícok metabolických procesov. Bolo dokázané, že môže znižovať hladinu cholesterolu a triacylglycerolov a zvyšovať výdaj energie, k čomu je avšak potrebný aj pohyb. Môže prispievať tiež k stabilizácii hladiny krvného cukru a posilňovať imunitný systém. Vzhľadom k uvedeným účinkom môže byť využívané i ako prírodná zložka v boji s nadváhou.

  

Dobré maslo len od dobrej kravy

Či sa už dívate na reklamu na jogurt alebo mliečnu čokoládu, vo väčšine prípadov je propagovaný produkt prezentovaný v idylickej scenérii, v ktorej sa zdravá a šťastná kravička pasie na krásnej zelenej lúke plnej kvetín. A to na zákazníka funguje. Rovnaké je to i v prípade masla. To bude naozaj dobré len z mlieka od kravy chovanej pastevným spôsobom. Teda od kravy, ktorá sa od jary do jesene pasie na lúke a cez zimu si vychutnáva seno.

Kvalita masla z mlieka od kravy chovanej v kravínoch, živenej kŕmnymi zmesmi a granulátmi, potom bude diametrálne odlišná. Je teda jasné, že všetky vyššie uvedené výživné zložky masla sú na túto kvalitu naviazané. Preto je samozrejme lepšie kupovať tzv. grass-fed produkty, teda produkty vyrábané z mlieka pochádzajúceho od kráv chovaných prirodzeným spôsobom.

Keď nie z rozkvitnutej lúky, tak odkiaľ…

Keď vezmeme do úvahy, že náhrady masla a margaríny sú spracovávané z úplne iných surovín, nemôže byť o nejakom kvalitatívnom porovnaní s maslom ani reč. Áno, keď sa pozriete na zloženie, ktoré je na obaloch margarínov uvádzané, nájdete tam dosť toho, čo obsahuje i maslo. Vitamíny, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, dokonca i lecithin.

Najhorším protiargumentom je ale tzv. hydrogenácia. Hydrogenácia, alebo stužovanie, prakticky znamená premenu aspoň časti z polynenasýtených rastlinných olejov na oleje nasýtené, ako správne uvádza Margit Slimáková na svojom webe. Tak vznikne polotuhý tuk dlhej trvanlivosti. Tá je ale docielená na úkor znižovania kvality pôvodných zdraviu prospešných rastlinných tukov. V súvislosti so zdravím už nie je potrebné zmieňovať konzervanty, emulgátory, regulátory a ďalšie neprirodzené aditíva, ktorých je v margarínoch tiež požehnane.

Maslo nad zlato?

Takže áno. Maslo má cenu zlata, nutričného zlata. Avšak záleží ako pre koho. Pokiaľ sa niekto uspokojí s tým, že si na pečivo natrie niečo, čo sa bude dobre rozotierať, bude ako-tak chutiť a vyzerať, nebude obsahovať toľko esenciálnych mastných kyselín, vitamínov a minerálnych látok, ten by samozrejme mohol o hodnote tohoto zlata polemizovať.

My ale patríme k tým, ktorým záleží na tom, čo jedia. Preto si stojíme za tým, že maslo je kvalitné, prirodzenou, výživovo hodnotnou potravinou, za ktorú sa vyplatí priplatiť si.