Konzervácia potravín pôsobením tepla sa radí medzi mladšie metódy. Prvé pokusy sa objavovali už v 17. storočí, avšak k správnemu a úplnému pochopeniu účinného tepelného konzervovania prispeli až objavy Louisa Pasteura o dve storočia neskôr. Francúzsky biológ, chemik, lekár a jeden z najvýznamnejších vedcov 19. storočia ako prvý správne ukázal na dôvod, prečo sa potraviny kazia. Vysvetlil, že za hnilobu a kvasenie môžu mikroorganizmy. Prišiel tiež na to, že k ich zlikvidovaniu možno využiť teplo. Jednoznačne to dokázali jeho pokusy v roku 1865. A práve akoby odkaz na Pasteura dnes tepelnú úpravu potravín za účelom ich konzervácie nazývame pasterizácia.
Šetrne a dlho, krátko a pri vysokej teplote
Poďme si podrobnejšie vysvetliť, čo pasterizácia vlastne je. Označujeme tak dva postupy, ktoré zabezpečia trvanlivosť potravín.
Prvý spôsob spočíva v zahriatí tekutých potravín na teplotu pod 100 °C. Takéto teploty zničia všetky vegetatívne mikroorganizmy a choroboplodné zárodky. Avšak spóry baktérií, teda ich pokojové štádiá, v ktorých prežívajú pri nepriaznivých podmienkach i po veľmi dlhý čas, než sa pri zmene podmienok opäť aktivujú k "životu", tie v potravinách zostanú naďalej a teploty do 100 °C ich nezničia.
Druhá metóda, označovaná tiež ako sterilizácia, je už postup, kedy v priebehu konzervácie teplom dôjde okrem eliminácie baktérií práve aj k zničeniu spor. Sterilizáciu možno vykonávať rôznymi fyzikálno-chemickými postupmi, avšak pri zaváraní sa jedná o sterilizácii teplotami nad 100 °C po určitý (dlhší) čas.
Metóda sterilizácie potravín vysokou teplotou v sklenených fľašiach pod vzduchovým uzáverom bola patentovaná v roku 1892. Autorom patentu bol Rudolf Rempel, ktorý ale bohužiaľ čoskoro zomrel a patent po ňom prevzal Johann Weck. Ten vynašiel veľkú formu na výrobu pomôcok a príslušenstva pre zaváranie - odtiaľ potom pochádza pre niekoho známy výraz "zavekovat", ktorý sa používa ako synonymum pre zaváranie.
„Čože? Nepřišli gumičky?“
Keď sa vykoná správne - a potraviny sú dobre uskladnené - prináša zaváranie dve veľké výhody: dlhú trvanlivosť a jednoduché využitie. Pokrmy možno rovno jesť, prípadne sa iba zvoľna ohrejú. V neposlednom rade možno zavarené potraviny veľmi ľahko transportovať (určite si spomeniete na všetky tie kapustnice, ktoré ste jedli ako deti na chate alebo pri dovolenke. Alebo zavárate na cesty dodnes?
A čo teda to "správne" zavarenie obnáša? Popri dostatočnej tepelnej úprave je zásadné použiť úplne čisté sklenené nádoby, ktoré sú pre zaváranie priamo určené. Ide totiž o to, aby sa do nich po zavarení už istoiste nedostali žiadne baktérie.
Pohár pred zaváraním preto vždy starostlivo umyte horúcou vodou a saponátom. Vymyté poháre postavte hore dnom na úplne čistú utierku, nechajte ich odkvapkať a dnom nadol ich obráťte až tesne pred naplnením. Takto tiež zaobchádzajte s viečkami. Gumové tesnenia vyvarte niekoľko minút vo vode. Môžete do nej pridať aj trochu octu - v tom prípade im po vyvarení ešte doprajte kúpeľ v horúcej čistej vode.
Tesnenie vo vode ponechajte, kým nie je čas ich použiť.
Počas zavárania sa vzduch v nádobe ohrieva, rozpína sa a uniká von - preto sa po ochladení fľaše aj obsahu vo nútri vytvorí podtlak.
Z toho vyplýva, že viečka a predovšetkým gumové tesnenia nesmú byť akokoľvek poškodené. Skrátka viečko aj gumičky musia dokonale tesniť. Vďaka tomuto princípu sa po zavarení pod dobre sediacim viečko už nemôže dostať vzduch a s ním ani žiadne baktérie, ktoré by potraviny mohli pokaziť.
Do hrnca i rúry
Najlepšie výsledky a najpohodlnejšie zaváranie aj sterilizovanie v pohároch dosiahnete so špeciálnym nerezovým zaváracím hrncom. Existujú dva typy: buď sú určené pre ohrievanie na sporáku, alebo majú vlastné zabudované vykurovacie teleso (a sporák tak nie je pre ich použitie potrebný).
Kľúčovou veličinou je, ako už vieme, pozorne sledovať teplotu. Preto majú "sporákové" hrnce vo veku otvor pre teplomer. Hrnce s vykurovacím telesom sú vybavené vlastným nastaviteľným termostatom a presnú teplotu postrážia za vás.
U oboch typov hrncov sa zaváracie poháre stavajú na mriežku na ich dne. Poháre sa môžu vzájomne dotýkať aj stavať na seba.
Pred vlastným zaváraním je nutné hrniec naplniť vodou tak, aby horná vrstva pohárov bola z troch štvrtín ponorená.
Ustrážte si jednu vec: voda by mala mať rovnakú teplotu ako obsah pohárov - zaistí sa tak, že teplota na teplomere bude skutočne zodpovedať teplote v pohároch. Ak by voda v hrnci bola výrazne teplejšia ako obsah pohárov, mohlo by sa stať, že by sme na teplomere odčítali zaváraciu teplotu skôr, než by bola dosiahnutá vo vnútri pohárov. Nechtiac by sme tým skrátili dobu zavárania, čo by sa neskôr mohlo prejaviť na kvalite zavarených potravín - mohli by sa začať skôr kaziť.
Sledujeme teda teplotu a samozrejme i čas. Akonáhle ubehne doba potrebná pre zavarenie danej potraviny, vyberte poháre z hrnca a nechajte ich vychladnúť.
Sterilizovať môžete aj v rúre na pečenie. Poháre postavte na plech tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Plech naplňte vodou do výšky asi dvoch centimetrov a vložte ho na najnižšiu priečku v rúre. Teplotu nastavte na 175 °C.
Chvíľu sa nič diať nebude, vy ale v sústredení nepoľavujte. Buďte trpezliví a čakajte, kým v pohároch nezačnú nahor stúpať vzduchové bublinky. To je totiž signál, že začína vlastné zaváranie. Pri ovocí rúru vypnite a poháre ponechajte v rúre ešte aspoň 30 minút. Pri zelenine znížte teplotu na 150 °C a počkajte ďalších 90 minút - až potom rúru vypnite a nechajte v nej poháre stáť ešte 30 minút. Potom už s nimi smelo von.
Kontrola, označenie, pivnica
Zavárané poháre nechajte pri izbovej teplote úplne vychladnúť. Potom u každého z nich vyskúšajte, že viečko dokonale tesní.
Čo keď netesní? Nemávajte nad tým rukou, aj keď je to práca navyše. Laxnosť by sa vám mohla vypomstiť. Je nutné vziať iný pohár alebo viečko a celý postup sterilizácie zopakovať.
Poháre označte ceduľkou s dátumom zavárania, od veci nie je ani pridať stručný popis, akú maškrtu vnútro skrýva. To platí obzvlášť v prípade džemov a marmelád, kedy je ľahké zameniť dve suroviny s rovnakou farbou. Iste sa vám to už stalo - máte chuť na čerešňovú, otvoríte ale višňovú. Podobne ríbezle a jahody alebo broskyne a marhule. Takže neleňte a popisujte, za pár mesiacov sami seba pochválite.
A šup s nimi do špajze alebo ešte lepšie do pivnice: zavarené pochúťky majú rady chlad a tmu. A aby im ten prechod nepripadal tak razantný, zájdite sa na ne občas pozrieť: v prvých dňoch až týždňoch je dobré ešte tu a tam skontrolovať, či poháre aj naďalej tesnia. Uvoľnené viečko totiž značí narušené podmienky a možný počiatok hnitia, hoci na potravine zatiaľ nie je zrejmá žiadna zmena.
Ovocie, džemy, zelenina, s korením i bez
Na zaváranie je vhodná väčšina druhov ovocia i zeleniny - okrem šalátových uhoriek a reďkoviek - a húb. Zavariť možno tiež mäso, hotové pokrmy a polievky. Často využívame aj prísady ako cukor, ocot a koreniny, aby sme predĺžili trvanlivosť potravín a dosiahli špecifickú chuť a konzistenciu. Ovocie a zeleninu možno zavárať ako džemy, marmelády, kaše alebo želé.
A ako vždy: zavárajte vždy iba bezchybné a ideálne zrelé ovocie. Pomliaždené kusy je nutné vyradiť úplne, prípadne zmäknutú časť vykrojiť. Ovocie umyte, osušte, naporciujte, väčšie kusy zbavte kôstok alebo jadrovníkov.
Potom naskladajte ovocie do pripravených pohárov. Jednotlivé kusy by mali byť čo najbližšie pri sebe, pretože varením sa objem zmenší. Pomôže ovociu v pohári sklepaním alebo pri plnení pohára pritlačte jednotlivé kusy k sebe.
Ovocie sa najčastejšie zalieva cukrovým roztokom. Ak operujete s veľmi kyslým ovocím, ako sú napríklad ríbezle alebo rebarbora, možno ich posypať cukrom aj v pohári, ešte než zalejete nálev. Rovnako tak aj korenie vkladajte medzi ovocie už v priebehu skladania.
K zaváraniu sa najlepšie hodí komerčne dostupný zavárací cukor, ktorý je veľmi čistý a málo pení. Všetko ovocie v pohári musí byť po zaliatí cukrovým roztokom dokonale a celé ponorené. Potom poháre uzavrite a zavarte (sterilizujte).
Ako na zeleninu? Klasika: očistite, umyte a prípadne naporciujte. Nezabudnite vyradiť pomliaždené a nahnité kusy. Niektoré druhy, ako je napríklad koreňová zelenina alebo karfiol, sú príliš tvrdé, a je preto dobré ich predvariť vo vode či v pare.
Zeleninu naskladajte do pohárov, opäť nezabudnite jednotlivé kusy dobre pritlačiť k sebe, pridajte prípadné korenie. Následne obsah pohárov zalejte vareným slaným alebo octovým nálevom.
Chcete zavárať bez soli či octu? Potom vodu, ktorú budete zalievať obsah pohárov, pred použitím prevarte - vyhnete sa tak možnosti, že jedlo kontaminuje mikróby. Opäť platí, že všetka zelenina musí byť ponorená v náleve. Potom poháre uzavrite a sterilizujte v zaváracom hrnci.
V ďalších dieloch seriálu o uchovávaní potravín sa pozrieme na mrazenie, sušenie a nakladanie.
