Bukovský si vzal maslo a mlieko na paškál. Čo na to hovoria odborné štúdie?
30.10.2017
V masle nenachádzame nič, čo by sme mohli z hľadiska jeho zloženia považovať za nenahraditeľné alebo zdraviu prospešné. To je jeden z mnohých argumentov, ktorým sa známy výživár v rozhovore pre slovenskú internetovú televíziu vyjadril voči maslu a mlieku. O tom, čo tvrdí, by sa ale dalo polemizovať.
Ako už sme upozornili v jednom z predchádzajúcich článkov, maslo je niekoľko týždňov frekventovanou mediálnou témou. Aj to bol zrejme dôvod, prečo si internetová HNtelevízia 15. októbra 2017 pozvala do štúdia známeho slovenského experta na výživu Igora Bukovského. Pán Bukovský okrem iného pôsobí tiež v Ambulancii klinickej výživy v Bratislave a zaoberá sa hlavne pozitívnymi účinkami vegetariánskej stravy na ľudské zdravie a chronické ochorenia.
Rozhovor sa týkal predevšetkým konzumácie masla, mlieka a mliečnych výrobkov. Teda potravín, ktoré obvykle nie sú súčásťou vegetariánskej stravy (s výnimkou lakto-ovo-vegetariánov). A Igor Bukovský v ňom vyjadril niekoľko myšlienok, na ktoré je potrebné reagovať a uviesť ich na pravú mieru.
Voda je to najlepšie, čo je v masle
„Najlepšia vec na masle, o ktorej vie málokto, je asi 20 gramov vody obsiahnutej v 100 gramoch masla.“ (0:50)
Ide skôr o osobný názor. Maslo sa u nás ani v tradičných kultúrach (napr. Tibet) nekupuje a nekonzumuje kvôli svojmu obsahu vody, a ako Igor Bukovský vysvetluje ďalej, maslo obsahuje tiež tuk, ktorý môže predstavovať dôležitý zdroj energie a tiež mastné kyseliny so špecifickými metabolickými funkciami a v tuku rozpustné vitamíny (A, E, D, K) a minerály, napr. vápnik (Thorning 2016, Visioli 2014, Wang 2010).
Mastné kyseliny škodia srdcu a cievam
„A tento zvyšok (60 %) sú mastné kyseliny (myslené najmä nasýtené mastné kyseliny), o ktorých vieme, že škodia srdcu a cievam.“ (3:40)
Redaktorka: „Je to tak, že keď jem maslo, tak skôr svojmu zdraviu škodím, než prospievam?“ (4:55)
IB: „Áno, dá sa povedať, že ak by ste namiesto masla použila iné, lepšie zdroje tuku, ...“ (myšlienka nedokončená, z odpovede nie je jasné, či konzumácia masla vedie k poškodeniu zdravia)
Zatiaľ čo sa nasýtené mastné kyseliny často automaticky považujú za príčinu kardiovaskulárnych ochorení, dostupné štúdie zaoberajúce sa touto problematikou, nie sú ani zďaleka jednoznačné. A existujú i epidemiologické a klinické štúdie, kedy relatívne vyšší príjem tukov a nasýtených mastných kyselín nesúvisel s vyšším rizikom ochorení (Grasgruber 2016, Guo 2017, Ajala 2013, Dyson 2015, Kosinski 2017, Mente 2017).
Jedna z najväčších klinických štúdií týkajúcich sa znižovania príjmu tukov (a nepriamo i nasýtených mastných kyselín), teda Women‘s Health Initiative (Howard 2006), nepreukázala pozitívny vplyv na úmrtnosť či chorobnosť, čo zodpovedá i záverom metaanalýz (Hooper 2015). Je teda veľmi zjednodušujúce a zavádzajúce tvrdiť, že maslo samo o sebe škodí srdcu a cievam.
Denná konzumácia masla má veľmi nepriaznivý vplyv na naše zdravie
Redaktorka: „Aký je teda vplyv na naše zdravie, keď budem maslo používať, každý deň, na chlieb, do varenia...?“ (8:15)
IB: „Vplýva to veľmi zle a dôkazom je napríklad veľmi známa situácia, ktorá vyústila v mnohé štúdie, napríklad z Fínska (Karélia) ... sa podarilo účinne znížiť výskyt kardiovaskulárnych ochorení, mŕtvic, infarktov, vďaka tomu, okrem iného, že výrazne znížili spotrebu masla, ktorá bola predtým obrovská (spotreba masla, tučných mliečnych výrobkov). Oni to znížili o 50-60 %, a v priebehu niekoľkých rokov sa zdravie zlepšilo a úmrtnosť a výskyt tých ochorení dramaticky klesol. A toto je jasný dôkaz, aký to má vplyv na naše zdravie.“
Súčasťou intervencie v Karélii bolo i odporúčanie prestať fajčiť, ktoré veľa ľudí nasledovalo. Takže je opäť veľmi zjednodušujúce tvrdiť, že zlepšenie zdravia súvisí práve so znížením konzumácie masla a mliečnych výrobkov. Igor Bukovský správne upozorňuje na to, že zníženie spotreby masla bolo iba jednou zo zmien (UMN 2017, WHO 2017, Jousilahti 2016).
To, že budeme piť mlieko, nám pevnejšie kosti nezaistí
„Neexistuje žiadny výskum dokazujúci, že konzumácia mlieka je spojená s lepším zdravím kostí alebo, že konzumácia mlieka chráni pred osteoporózou a zlomeninami z nej...“ (13:00)
Je súčasne vhodné zmieniť, že zdravie kostí úzko súvisí s metabolickým a kardiovaskulárnym zdravím – napríklad diabetes zvyšuje ako riziko typických diabetických komplikácií, tak i riziko poškodeného zdravia kostí. Je teda nutné zaoberať sa problematikou zo širšieho spektra a zohľadniť i štúdie, ktoré poukazujú na súvislosť medzi konzumáciou plnotučných mliečnych výrobkov a rizikom vzniku obezity a diabetu. A je pozoruhodné, že konzumácia plnotučných – a nie nízkotučných – mliečnych výrobkov je spojená s nižším rizikom prírastku hmotnosti i rozvoja diabetu 2. typu (Sundararaghavan 2017, Talaei 2017, Rautianinen 2016), čím nepriamo môže prispievať práve k lepšiemu zdraviu kostí.
Naopak. V krajinách, kde sa pije mlieko vo veľkom, je veľa zlomenín
„A to (vyšší obsah/konzumácia rastových faktorov v priebehu puberty) môže byť dôvod, prečo v krajinách s najvyššou spotrebou mlieka a mliečnych výrobkov nachádzame súčasne i najvyšší výskyt zlomenín, ktoré súvisia s opotrebovaním, s osteoporózou, prípadne ide o únavové zlomeniny, nehovoríme o úrazových zlomeninách.“ (14:55)
Medzi hlavné rizikové faktory osteoporózy patrí okrem iného tiež vek, strava a životný štýl. A nie je prekvapením, že vysoký výskyt osteoporózy je pozorovaný i vo vyspelých krajinách, kde sa konzumuje nie len veľa mlieka a mliečnych výrobkov, ale i veľa ďalších potravín a ultra-spracovaných potravinárských produktov. Veľkým problémom je napríklad nárast osteoporózy v Číne, kde súvislosť s mliekom nie je považovaná za kľúčový faktor (Chen 2016).
Laktózová intolerancia z mlieka
„Mliekom môžete spustiť astmu či laktózovú intoleranciu...“ (18:40)
Je nutné upozorniť aj na to, že existujú i štúdie, ktoré ukazujú nižší výskyt astmy a astmatických symptómov napríklad u detí, ktoré konzumujú viac plnotučných mliečnych výrobkov a masla (Wijga 2003). Schopnosť tráviť laktózu stráca v určitom veku až 75 % svetovej populácie, a je teda veľmi zavádzajúce tvrdiť, že práve konzumácia mliečnych výrobkov môže spustiť laktózovú intoleranciu (Mattar 2012).
Bez mlieka a masla sa dá normálne žiť. Áno, ale...
Redaktorka: „Môžeme teda zhrnúť, že bez mlieka a maásla môžeme normálne zdravo žiť? Že ich nepotrebujeme k životu?“ (18:50)
IB: „Áno, toto môžem kľudne prehlásiť, podpísať a obhájim si to na akomkoľvek fóre.“
Aj keď je tento výrok úplne v poriadku, je v tomto kontexte treba pripomenúť tiež zásah dánskej vlády behom prvej svetovej vojny. Dánské deti vtedy v dôsledku akútneho nedostatku masla trpeli poškodením zraku (kvôli nedostatku vitamínu A, ktorého je maslo zdrojom). Dánska vláda na radu lekárov zakázala export masla, ktoré sa tak dostalo späť na stôl, či prispelo k zlepšeniu (Furnas 1937).
Mliečne výrobky. Radšej tie nízkotučné
„Keď už používame mliečne výrobky, pretože mliečne výrobky majú rovnako zlý lipidový profil ako maslo, tak sú lepšie nízkotučné – odstraním ten zlý tuk a ja si potom pridám ten zdraviu prospešný.“ (20:40)
Akokoľvek výber nízkotučných mliečnych produktov môže mať priaznivý vplyv na ľudské zdravie, a niektoré štúdie tento priaznivý vplyv iste potvrdzujú (viď napr. Stentz 2016), existujú súčasne robustné RCT štúdie i pozorovacie štädie, ktoré vyvracajú, že by tento priaznivý efekt bol spôsobený práve obmedzením tukovej zložky mliečnych výrobkov (Ajala 2013, Dyson 2015, Kosinski 2017, Mente 2017).
Ako sa totiž opakovane ukazuje v metaanalýzach a systematických revíziách rôznych typov stravovania, okrem iného v liečbe obezity a diabetu, relatívne zvýšenie príjmu tukov i nasýtených tukov pri súčasnom obmedzení príjmu rafinovaných sacharidov a tukov nevedie k zhoršeniu kardiovaskulárneho rizika. Naopak Women’s Health Initiative, jedna z nejväčších RCT štúdií, ktorá sa zaoberala znížením príjmu tukov (implicitne nasýtených tukov), nezistila žiadny významný efekt na celkovú či kardiovaskulárnu úmrtnosť (Howard 2006). Preferencia nízkotučných mliečnych výrobkov môže naviac v dnešnom potravinovom reťazci viesť k neúmyselnému zvýšeniu konzumácie rafinovaných sacharidov (Kuipers 2011).
Maslo ani mlieko k životu nepotrebujeme
Záverom môžeme súhlasiť so všeobecným tvrdením, že človek k životu ani dobrému zdraviu nepotrebuje maslo ani mliečne výrobky, pokiaľ má inak dobre zostavenú stravu plnú dostatku esenciálnych živín a energie.
Rovnako je ale nutné upozorniť na to, že ako maslo, tak i mlieko a mliečne výrobky, najmä zakysané, môžu byť plnohodnotnou súčasťou dobre zostavenej stravy. Nakoniec i storoční ľudia na Sicílii konzumujú často mlieko (Vasto 2012).
Článok bol napísaný v spolupráci s Honzou Vyjídákem a za použitia nižšie uvedených zdrojov.
Furnas (1937) Man, bread, destiny
Sundararaghavan (2017) Diabetes and bone health: latest evidence and clinical implications
